COMO CABRAS se plantea como una iniciativa empresarial localizada en el mundo rural, concretamente en la Sierra de la Demanda (Burgos), pero con ámbito de actuación global, que pretende obtener rentabilidad a 3 niveles: económico, social y ambiental.

COMO CABRAS será una empresa ganadera-agroalimentaria centrada en el sector caprino, un sector en expansión y con posibilidades de aprovechar los pastos libres de pesticidas de la Sierra de la Demanda, lo que reducirá los gastos asociados a la alimentación del ganado y mejorará la calidad organoléptica y nutricional de los productos derivados. En todos los procesos se utilizarán las últimas tecnologías pero manteniendo la esencia tradicional y el respeto por el medio ambiente. Además de la venta de canal y leche en fresco, se elaborarán productos derivados, tanto cárnicos como lácteos. COMO CABRAS recibió el premio a la mejor Idea de negocio en el concurso UBUEMPRENDE 2013, de la Universidad de Burgos.

A medio plazo (10 años) se desarrollarán otros 2 ejes de negocio que se interrelacionan con el ganadero-agroalimentario: cultura y tradiciones y turismo rural. Ambos persiguen la revalorización de la comarca a través de la organización de eventos en un entorno natural, así como la recuperación y explotación turística de la vida pastoril.

Impacto logrado

COMOCABRAS es un proyecto empresarial que se pondrá en marcha en el segundo semestre de 2015, por lo que se describen brevemente los resultados esperados del proyecto a corto, medio y largo plazo.

Una propuesta global como la que nos ocupa pretende reinventar, revitalizar y rentabilizar el medio rural.

En la zona que nos ocupa (la comarca de la Sierra de la Demanda), ha experimentado en los últimos años un descenso poblacional en torno al 4% (contando actualmente con una población total de 9.965 habitantes y una densidad geográfica media cercana a 10 habitantes/km2, muy por debajo de la media nacional establecida en 75 habitantes por Km2).

La ganadería ha sido durante siglos el eje en torno al que giraba toda la vida de muchos de nuestros pueblos. Desde COMO CABRAS trabajaremos no sólo para permitir su continuidad sino, al ligarlo con las otras 2 iniciativas, dotarlo de la rentabilidad económica, social y medioambiental que permita la pervivencia de la población rural y a la vez, la conservación del medio natural en que se desenvuelve su actividad. Además, tenemos especial interés en todo el patrimonio cultural que a lo largo de los siglos ha ido conformando la personalidad de nuestras gentes.

Además, el desarrollo de la actividad de COMO CABRAS tendrá como consecuencia otra serie de “beneficios colaterales”:

• El pastoreo caprino desempeñará un papel fundamental en la limpieza del monte, el control y prevención del fuego en los bosques.
• Las iniciativas de revitalización turística y pastoreo online tendrán como consecuencia la generación de negocios y puestos de trabajo adicionales (restaurantes, alojamientos rurales, fábricas de transformación de productos ganaderos, actividades culturales…) que, en sinergia con COMO CABRAS contribuirán en el desarrollo de la zona.
• La recuperación de la trashumancia como turismo “de aventura” permitirá una recuperación de las cañadas y veredas, que, por el escaso uso al que se destinan actualmente, están siendo ocupadas por cultivos y casas.

Medios financieros, técnicos y humanos

Se estima una inversión de 175.000 euros durante los próximos 5 años.

Las instalaciones de COMO CABRAS se ubicarán en 2 municipios de esta Sierra, Cabezón de la Sierra y Tolbaños de Arriba (Figura 4). En Cabezón de la Sierra se localizará la sede principal de la empresa, con la nave ganadera y la sala de ordeño. Los animales que se encuentren en fase de secado serán trasterminados a Tolbaños de Arriba, en el Municipio del Valle de Valdelaguna, con el objeto de aprovechar los pastos de las zonas altas y reducir la presión ganadera en el municipio de Cabezón de la Sierra. Además, a medio plazo se desarrollará la Trasterminancia como actividad turística de aventura de fin de semana (la TRASHUMANDA). Se ha optado por hacer de Cabezón de la Sierra la sede central por su mejor localización estratégica a la hora de comercializar los productos (a 3 kilómetros de la carretera N-234 Burgos-Soria, Tabla 17), y porque el socio encargado de la gestión ganadera posee residencia habitual en el municipio.

Además de los tres socios, se requerirán tres empleados para el ejercicio de la actividad.

Resultados obtenidos

Singularidad: propuestas de valor

La filosofía de los productos que ofrece COMO CABRAS satisfacen la necesidad de un producto sostenible, fabricado artesanalmente a partir de animales criados en un entorno cuasi-virgen, respetando su bienestar, comprometido medioambientalmente, que contribuye a la revitalización de los entornos rurales e invierte en innovación alimentaria (productos nuevos, productos más cómodos…). Además, a través del programa de GOATFUNDING (amadrinamiento de cabras) ofrece al cliente la posibilidad de interaccionar, hacer un seguimiento e implicarse en el cuidado de sus animales ahijados. COMO CABRAS pretende acabar con el dicho popular de “la cabra es la vaca de los pobres”, convirtiéndola en un producto demandado e incluso necesitado por personas de todos los niveles adquisitivos.

A continuación se describen las características que harán de los productos de COMO CABRAS productos únicos:

Productos saludables

La carne de cabra es una carne magra con una elevada calidad nutricional cuyos atributos concuerdan con las actuales demandas de los consumidores de carne más magra y nutritiva. La carne de cabra tiene un perfil de ácidos grasos saludable, de hecho, la relación de ácidos grasos poliinsaturados respecto a los saturados es mayor que la de cordero, ternera o cerdo, lo que reduce el riesgo de infarto y enfermedades coronarias. Su diferente estructura molecular la hace además más fácilmente digerible.

Productos naturales y sostenibles

Los animales a partir de los cuales se elaborarán los productos COMO CABRAS se criarán de manera sostenible en el entorno privilegiado de la Sierra de la Demanda. La mayor parte de su alimentación está basada en pastos naturales libres de pesticidas, bellotas y ramón de roble, encina, jara, espino y otras especies arbustivas de la zona. La alimentación suplementaria requerida para criar animales de aptitud láctea se conseguirá a través de alianzas con agricultores de la zona, y se establecerá que las parcelas dedicadas a COMO CABRAS estén libres de tratamientos químicos.

Consumo de proximidad

El principal nicho de mercado de COMO CABRAS será local, comarcal y provincial, en línea, ya que estamos convencidos de las múltiples ventajas del consumo de proximidad: puesta en valor de los recursos de la zona, menos gasto e impacto medioambiental debido al transporte, identificación y fidelización de clientes locales, atracción de clientes para conocer productos locales de calidad.

Productos autóctonos

Los productos de COMO CABRAS estarán vinculados a un territorio, la Sierra de la Demanda y transmitirán la esencia de la Sierra tanto en sus características organolépticas como en sus acciones de marketing.

Conveniencia

Con productos como CHIVOLISTO, cabrito precocinado envasado al vacío conseguimos ampliar el nicho de mercado de este tipo de productos cárnicos:

• Conseguimos un producto de gran conveniencia para los consumidores. El asado final puede hacerse con el producto dentro de la bolsa horneable (lo que evita el que se ensucie el menaje) o fuera (lo que permite al usuario dar su toque final al cabrito lechal asado). Además, está listo en 30 minutos, frente a las 2 horas que requiere el asado tradicional.
• Aumentamos la vida útil del producto: los clientes (particulares, restaurantes…) pueden disponer de cabrito lechal preasado en el frigorífico durante meses, lo que permite, sobre todo a los restaurantes disponer de un cabrito lechal asado recién hecho y con una alta calidad en la carta cualquier día de la semana.

Contribución a la regeneración y protección de las zonas rurales

La ganadería caprina juega un papel ecológico y socioeconómico determinante, tanto en la conservación medioambiental y del uso del territorio en zonas frágiles con un alto valor paisajístico, como el mantenimiento de la población rural en estas áreas deprimidas. Esta característica se pondrá en valor en las acciones de marketing de los productos y en el establecimiento de contratos de gestión territorial entre la administración y COMO CABRAS para conseguir que se retribuyan los servicios medioambientales generados por la acción de esta última.

Innovación

COMO CABRAS tiene un genotipo innovador. La trayectoria de su impulsor (doctor en biología con amplia experiencia en la gestión de la I+D+i y en transferencia de resultados de investigación) implica que la empresa nazca convencida de que la innovación es el único medio para mantenerse en un mercado y poder responder a los gustos cambiantes de los consumidores. Para ello dedicará una parte importante de su esfuerzo a la I+D+i y se colaborará con todas las instituciones que puedan aportar algo a este ADN innovador, preferentemente con la Universidad de Burgos, pero también con otras instituciones con las que se mantienen contactos, del sector público (Universidad de Zaragoza, Universidad Complutense, Universidad de Sevilla, Instituto Aragonés de Ciencias de la Salud, Centro de Investigaciones Biológicas, Centro Nacional de Investigación sobre la Evolución Humana…) y privado (Fundación Oxígeno, Embutidos de Cardeña, Escuela de Música Creativa, ICMA-Ingenieros Consultores Medio Ambiente, INCOVA Centro Cárnico del Espinar…)

En estos momentos se colabora con la Universidad de Burgos (Departamento de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias), con el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Estación Tecnológica de la Leche) y con el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón.

El hecho de haber ganado el concurso de ideas UBUemprende 2013 hace que la empresa, una vez constituida, sea considerada Start-up de la Universidad de Burgos, lo que facilitará el desarrollo de proyectos innovadores.

Innovación en productos

COMO CABRAS venderá productos en crudo (carne, leche…) y productos elaborados. Éstos últimos serán productos innovadores que permitan abrir nuevos nichos de mercado y adaptarse a los gustos cambiantes de los consumidores. Uno de los promotores ha cursado recientemente el Master de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos, y como proyecto de fin de máster se han desarrollado 2 productos elaborados a partir de las cabras:

• CHIVISUIS: queso tipo petit suisse de leche de cabra. Se han determinado las condiciones óptimas de fabricación a partir de la opinión de un panel de catadores expertos del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, centro de investigación en lácteos (Palencia). Este producto novedoso une las características saludables de la leche de cabra a la nueva orientación del petit suisse como postre gourmet para adultos.
• CHIVOLISTO: En colaboración con el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos se ha desarrollado un producto precocinado a base de cabrito envasado al vacío en bolsa hornaeable. Se han probado distintos tipos de cocinado y se ha llevado a cabo una cata profesional para determinar las características de cada producto. Además se ha determinado la vida útil del producto. Este producto, por su comodidad (se cocina en 15 minutos, sin manchar) y su prolongada vida útil (unos 2 meses a falta de las últimas pruebas) ha tenido gran aceptación entre los restauradores de la comarca.

Innovación tecnológica

COMO CABRAS se trata de una propuesta global. Aunque la innovación tecnológica no se vincule a menudo al mundo rural, es fundamental la aplicación de nuevas tecnologías para el correcto devenir de una empresa de estas características.

Tanto la producción como la elaboración de productos ganaderos se llevarán a cabo utilizando las últimas tecnologías, pero manteniendo la esencia tradicional y ecológica de los pastos y el ganado. Se prestará especial atención a poner en valor, a través de internet, nuestros objetivos. Concretamente se desarrollará el concepto “ganadero online”. Además de vender nuestros productos por internet (como hacen muchos) se tratará de fidelizar clientes convirtiéndoles en ganaderos online. El concepto va más allá de “apadrinar un cerdo o un cordero” del que luego obtienes sus productos. Se trata de que el cliente realmente participe en la cría de su animal, de que lo vea diariamente a través de streaming (se instalarán cámaras en los establos), decida sobre su alimentación… Y periódicamente pueda pasar a visitarlo, aprovechando para visitar el resto de oferta turística de la zona.

Los 2 ejes de desarrollo futuro (cultura y tradiciones y turismo rural) van ligadas necesariamente al uso de nuevas tecnologías tanto para la difusión como para la realización de sus actividades. Concretamente, se desarrollarán aplicaciones para la iniciativa del “ganadero online” y aplicaciones que permitan la navegación por GPS por las Dehesas y por las rutas de montaña de la Sierra de la Demanda.

Además, se dará gran importancia a la innovación culinaria, ya que se desarrollarán innovadoras recetas (en colaboración con la escuela de Hostelería de Burgos) que, tras ser testados entre los consumidores en el festival DEMANDAFOLK, consigan crear nuevos hábitos de consumo con los productos tradicionales generados en COMO CABRAS.

Innovación en procesos

COMOCABRAS invertirá recursos en innovación en procesos para aumentar la rentabilidad de la explotación.

Se aumentará progresivamente el número de parideras anual para poder ofrecer un suministro continuo de producto fresco a nuestros clientes y romper la estacionalidad del cabrito.

Se aplicarán tecnologías como los Microorganismos Efectivos, desarrollados por el japonés Teuro Higa para mejorar la productividad y las condiciones sanitarias de la explotación.

Se utilizarán técnicas de pastoreo racional, de precisión u holístico para mejorar el aprovechamiento de los pastos, reducir el gasto en pienso y contribuir a la regeneración de la cubierta vegetal de los campos.

Innovación en servicios

COMOCABRAS también propondrá nuevas fórmulas de comercialización de sus productos que permitan asegurar los ingresos previstos:

• Suministro por contrato: el romper la estacionalidad del cabrito permitirá establecer contratos de suministro constante a los restaurantes y grupos de consumo locales, permitiendo la venta del producto fresco y elaborado y asegurando un flujo constante de ingresos.
• El programa de GOATFUNDING o amadrinamiento de cabras permitirá una fidelización de los clientes y su implicación e identificación con el proyecto.
• Los contratos de gestión territorial permitirán rentabilizar los servicios agroambientales prestados por la ganadería extensiva.
• Iniciativas turísticas vinculadas a la vida pastoril, como la Trashumanda (Trashumancia en la Demanda como turismo activo familiar) explotará nuevos nichos de mercado.
• La celebración de un Vermú-folk artesano mensual en Burgos permitirá a los consumidores de la capital acercarse a nuestros productos a la ver que se ofrece una alternativa de ocio regular.

Impacto

COMOCABRAS es un proyecto que asegura un impacto en una zona rural desfavorecida como es la Sierra de la Demanda. Como se ha comentado varias veces a lo largo de la memoria tendrá impacto a 3 niveles:

Económico

• Inversión en inmovilizado de casi 200.00€ en 5 años. Se contratará a empresas de la zona.
• Gastos variables de casi 500.000€ en 5 años. Se contará con proveedores locales.
• Ingresos totales de casi 800.000€ en 5 años.

Social

Se considera que un proyecto del perfil de COMOCABRAS beneficiará a los 9.965 habitantes de la Sierra de la Demanda. Directamente tendrá este impacto social:

• creación de 2,5 puestos de trabajo directos en el mundo rural en 5 años,
• revitalización entorno rural que promoveremos,
• proyección y creación de puestos de trabajo indirectos que supondrá el desarrollo turístico de nuestra propuesta.

Ambiental

En sentido positivo, con la contribución a la prevención de incendios y el resto de beneficios agroecológicos de la ganadería extensiva trashumante.

ENSEÑANZAS APRENDIDAS

En el proyecto empresarial COMOCABRAS será fundamental el asesoramiento de fuentes primigenias del medio rural y se contará con la opinión y el apoyo de la población de la comarca, en su mayoría jubilados que se han dedicado toda su vida a vivir COMO CABRAS, y alguno de ellos los últimos pastores trashumantes de España.